Шеф-повар МакДанг уверяет, что термин «тайская королевская кухня» используется для того, чтобы поднять цены.
Источник: http://www.cnngo.com/bangkok/eat/chef-mcdang-myth-royal-thai-cuisine-655324
Перевод мой, неполный.
Большинство людей, посещающих тайские рестораны в Бангкоке или где угодно, находятся под впечатлением, что слова «тайская королевская кухня» означают, что еда приготовляется совершенно особым образом. Именно такое впечатление и хотят произвести рестораны, использующие это определение.
На самом деле, термин «тайская королевская кухня» используется в качестве маркетинговой уловки. Хитрецы утверждают, что предлагают блюда, которые раньше подавались только знати. Это позволяет им выделиться среди тысяч других заведений, которые подают обычные, не менее вкусные блюда.
Я могу с большой уверенностью сказать, чем же является тайская кухня на самом деле, потому что я вырос во дворце.
Во-первых, блюда не отличаются от тех, которые едят большинство тайцев у себя дома. Королевская кухня включает в себя Том Ям Гунг, карри и прочие тайские лакомства. Тем не менее, разница есть.
Эстетика
Используются лучшие, свежайшие ингредиенты. Не допускается перекоса во вкусе. Еда не должна быть: чересчур сладкой, чересчур соленой, чересчур острой или чересчур кислой. Все должно быть сбалансировано.
Зеленое карри: блюдо миллионов и знати
Еще одна особенность выделяет королевскую кухню. Все фрукты и овощи должны быть очищены от кожуры и семечек. Часто кожура вырезается и присоединяется в качестве украшения. Фрукты никогда не подаются целиком, если они крупные.
В мясе и рыбе не должны быть костей. Если жарят скумбрию, то из жареной рыбы вынимают кости небольшим ножом. Потом, половинки рыбы соединяют и снова обжаривают, чтобы она склеилась. Впечатляет? Однажды, когда я еще был маленьким, папа взял меня на обед вне дворца, и нам подали жареную скумбрию с чили-пастой. Я привык, что могу есть рыбу целиком, и был очень разочарован, что у нее оказались кости, плавники и хвост. Кто бы знал?
Как ест знать
Даже если в выбранном вами заведении старательно вынимают все косточки из рыбы, все равно ужин может быть недостаточно королевским.
Тайские короли и королевы привыкли кушать из своей собственной посуды. Они не едят в «семейном» стиле, как привыкли тайцы. За королевским столом у каждого своя тарелочка с рисом, с чили-пастой и т.д. Все свое. Остальные едят за отдельным столом в «русском» стиле. Дворецкий приносит блюда, расставляет рис перед каждым. Остальные блюда ставятся слева на подносе. Мы берем то, что нам нужно и кладем боковые тарелки. Далее, супы и карри тоже подаются отдельно в левом углу. Все приступают к трапезе только после королевы.
Я могу сказать, что только одно блюдо может считаться поистине «королевским». Во время правления короля Рамы II людям во дворце было преподнесено Кхао Че, летнее блюдо, которое подается с рисом в холодной жасминовой воде с запахом свечей и ассортиментом искусно приготовленных закусок.
Годы шли, и ассортимент блюд, которые принцы и принцессы хотели видеть рядом с холодным рисом, рос.
Как можно понять, королевскую тайскую кухню чертовски сложно приготовить. Честно говоря, я предпочитаю обычную. Очень, очень острую. Такой уж у меня характер.
Я могу гарантировать, что в ресторанной бизнес-модели невозможно поддерживать королевский сервис для целого меню. Так что в следующий раз, когда вы увидите «королевский тайский» ресторан, попросите их об обслуживании в русском стиле и рыбе без костей.
