Отбеливатель в кокосовом сахаре, и другие подробности о нем же

Еще недавно я делала и продавала кокосовое мороженое.
Мое мороженое было уникально не только тем, что оно веганское, что у него много вкусов, но и тем, что в качестве подсластителя я использовала кокосовый сахар. Я была уверена, что так я приношу большую пользу любителям замороженных десертов, и только на днях обнаружила, что могла сильно ошибаться. Но обо всем по порядку.

Кокосовый сахар — это уваренный и разлитый по пакетам/формам сок соцветия кокосовой пальмы. Пальму можно использовать не только для получения кокосов. Фермеры могут выбирать, что им нужно, кокосы или сахар.

Если выращиваются кокосы, то цветок пальмы выглядит так:

А если нужен сахар, то соцветие пальмы связывают и нагибают, массируют его и подрезают каждый день, подставляют к нему емкость и собирают сок каждые четыре часа.

Если фермерам сильно лень, то собирают сок утром и вечером. За день с каждой пальмы так собирается литра три сока. Сахара же при уваривали из этого количества получается раз в 6-7 меньше.

Про кокосовый сахар пишут много чего хорошего. Что у него низкий гликемический индекс (57). Что у него карамельный вкус. Что он даже полезнее меда, который становится канцерогенным при нагревании, и уж куда полезнее сиропа агавы, которая вообще блин чистая фруктоза. Если вы полезете в сахарные дебри, или попросите вас туда завести, то можно разобраться, что любой сахар состоит из фруктозы и глюкозы, и вот нынче медицина утверждает, что фруктоза, выделенная как отдельный продукт, жутко вредная. Даже в спортивное питание кладут порошок чистой глюкозы — декстрозу, вот она считается не такой уж вредной.

Короче, обратно к кокосовому сахару. Собранный сок уваривают в течение 40 минут — двух часов, потом ленивые тайцы кладут его в формочки или кучки, напоминающие печенье:

Либо просто пакеты и тарелки, тогда получается более крупная форма:

Малазийцы и индонезийцы разливают его в бамбуковые стебли и потом нарезают:

А старательные филиппинцы после сушки сахар стучат, измельчают, снова просушивают, просеивают и продают как порошок! Боже, они просто уделали всех остальных ленивых азиатов!

В Индии тоже делают кокосовый сахар, на индонезийский и филиппинский манер, темный.

Весь этот сахар на азиатских языках называется по-разному. Понятно, что он весь кокосовый. Во всех этих странах, включая и Таиланд, есть еще один похожий сахар, тоже полезный, тоже с низким гликемическим индексом, но не кокосовый, а пальмовый.
ЕКЛМН, скажите вы, кокос — это тоже же пальма! Пальма это или нет?!
Да, кокос тоже пальма, но не единственная в Азии, у них полно пальм, и вот одна из них приносит финики. Так вот у нее из соцветия тоже льется сироп, который уваривают и получают чисто пальмовый сахар.

По мне так, пофиг какой там сахар, пальмовый или кокосовый, если он весь полезный и с низким гликемическим индексом. На таком маленьком острове как Пханган вообще периодически пропадают целые категории товаров, когда спрос превышает предложение, и в этом случае кокосовый сахар как раз пропадает, а пальмовый остается.

Пока я все это изучала, я поразилась, почему мой любимейший из всех видов сахара Gula Melaka темно-коричневый, а тайский — светлый! Я стала изучать методы обработки сахара, и нашла причину.

Тайские производители добавляют отбеливатель — обычный отбеливатель — чтобы сделать сахар светлее! Считается, что темный сахар — некрасивый!!!!!
Видимо, это из той же линейки представлений, где темная кожа — некрасивая, белая кожа престижная, еда с искусственными красителями гораздо более аппетитная, чем натуральная, и т.п.

Добавляют отбеливатель тайцы в кокосовый сахар перед увариванием. Некоторые добавляют отбеливатель также в сами банки, в которые капает сироп с кокосовой пальмы. В этом есть смысл, если разобраться.
Смысл такой: сироп капает в банки в совершенно открытых природных нестабильных условиях, и это нестабильный продукт, неконсервированный природный сахар. Он очень быстро портится. Есть практика класть в эти банки кусочки дерева, которые препятствуют росту бактерий. Но если положить отбеливатель, то сразу две выгоды — бактерии не размножаются, и будущий сахар получится белее. Можно не торопиться каждые четыре часа собирать сироп.

Есть дополнительный момент. Даже после уваривания сахар может быть нестабильным из-за жаркой погоды. Он растекается и плохо храниться. С этим производители борятся, разводя кокосовый сахар наполовину обычным рафинированным сахаром. Так продукт становится стабильнее. Это касается и кокосового, и пальмового сахаров.

В чем мораль: оба этих вида сахара на тайских рынках очень дешевые. Но они могут содержать как обычный тростниковый рафинированный сахар, из-за чего заявления о низком гликемическом индексе совершенно не оправдывают себя — раз, а два — они могут содержать отбеливатель, а чем грозит употребление в пищу отбеливателя просто даже страшно думать. Раковые заболевания там в первых рядах. Сахар же, производители которого клянутся, что не разбавляют его обычным тростниковым, стоит сразу раз в 6-7 больше. И при этом, заметьте, ни слова про отбеливатель, и я вам скажу, что по цвету их продукт также подозрительно светлый.

В любом случае, цена тайского кокосового сахара не может быть низкой, потому что цена труда на рынке вовсе не низкая. Разрешенная минимальная оплата труда — 300 бат в день. Это 8400 бат или 260 долларов в месяц. А закупочные цены, по которым фермерам предлагают отдавать свой товар, очень низкие. Можно сказать. что условия рынка толкают их на такие некрасивые шаги как разбавление своего продукта более дешевым и добавление отбеливателя, чтобы сахар выглядел привлекательнее для покупателя. Более того, это непрестижное занятие, поскольку нужно находиться под солнцем рядом с кокосовыми пальмами и загорать. Молодежь вовсе не считает это занятие привлекательным, справедливо сравнивая его с офисным трудом под кондиционерами. Единственное, что может заставить производителей предложить максимально чистый и натуральный продукт — это его высокая стоимость.

В итоге, стоимость натурального кокосового сахара в Таиланде такова, что я завидую американцам с их Амазоном, предлагающим бесплатную доставку для большинства товаров.

Кстати, для тех, кто хочет провести в Таиланде от 1 месяца до нескольких лет, мы сделали специальный курс «Как переехать и обустроиться в Таиланде: быстро, легко и экономно».

Об авторе Agenda

В Таиланде с 2006 года
Запись опубликована в рубрике Еда. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

2 комментария: Отбеливатель в кокосовом сахаре, и другие подробности о нем же

  1. Devvver говорит:

    Именно отбеливатель? Возможно они используют негашенную известь.
    Она применяется на сахарных заводах при производстве сахара из сахарной свеклы.
    » При предочистке к соку добавляется растворённая в воде известь (известковое молоко). При этом происходит выпадение в осадок и коагуляция большой части несахаров. «

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *