Принципы тайской кулинарной обработки

Принципы тайской кулинарной обработки — это талмуд тайской кухни от одного из самых популярных тайских шеф-поваров. Здесь я предлагаю познакомиться с переводом доступных в сети страниц. Вы можете приобрести полную книгу на английском языке на Амазоне, ссылка приводится чуть ниже.

Автор: Шеф МакДанг
Источник: http://www.amazon.com/Principles-Thai-Cookery-Chef-McDang/dp/6169060107 + ранее существовавший на сайте автора сайт с несколькими страницами книги.

Перевод и компиляция последовательности страниц: Елена Ильичева

Шеф МакДанг
М.И. Сиричалерм Свасти (Шеф МакДанг) — ведущий тайский эксперт в области еды, шеф и писатель. Родившийся в королевской семье, МакДанг получил начальное образование в Великобритании и США в Кулинарном Институте Америки, что привело его к карьере шеф-повара, владельца и управляющего рестораном. Он путешествовал из Вашингтона во Флориду и Калифорнию. По возвращению в Таиланд в 1993 году МакДанг начал писать о еде и кулинарии и появляться в телевизионных кулинарных шоу. Восемнадцать лет спустя МакДанг — самый известный в Таиланд эксперт по еде и уважаемый представитель тайской кухни, автор нескольких кулинарных бестселлеров на тайском языке, ведущий популярной еженедельной телевизонной программы «МакДанг шоу». Его кулинарная колонка еженедельно выходит в ведущих газетах на тайском и английском языке, он появлялся в нескольких международных шоу о еде и путешествиях. МакДанг также работает консультантом в нескольких компаниях, включая «Bangkok Airways», «Siam Winery» и компанию по производству быстрорастворимой лапши «WanWai».

Маленьким мальчиком я жил во дворце, так что одни из моих ранних воспоминаний — это запутанный путь до кухни, утренние сплетни женщин в то время, как они растирают в ступках пасту для карри, ароматы жарящегося чеснока и девушки, кропотливо украшающие резьбой зеленые манго или огурцы для подачи в качестве одноразового украшения блюд, которые мы готовили на обед.

Наверное, не нужно даже об этом говорить, но во дворце мы ели очень хорошо. В то время одна из моих пратеток заведовала королевской кухней, и та служила центром управления всей едой в хозяйстве. Моя пратетка была очень грозной и очень строгой… к счастью, утром ее на кухне не было. Из тех утренних скитаний по королевской кухне я и получил первые знания о мире тайской еды, о том, какой особенной она была. Но самым ярким воспоминанием детства был отец — хорошо известный эксперт в мире еды, и по праву — он приезжал во дворец, чтобы забрать меня и брата. Мы вставали рано утром, одевали лучшие наряды; отец всегда опаздывал. Но это было неважно, на самом деле: вместе мы совершали поездки за тридевять земель, как казалось — на окраины Бангкока, к маленьким шалашикам у реки — и ели, пока наши желудки не угрожали взорваться. Вкусы… текстуры… весь опыт приоткрывал волшебство чего-то, что мы разделяли втроем, и я полюбил еду с тех пор.

Даже воспоминаниям о еды пришлось проявиться по необходимости. Маленьким школьником в Челтнеме, в Англии мне редко перепадала тайская еда, но я пробовал готовить. Моим первым блюдом, насколько я помню, было Кхай Палло (рагу из свиного брюшка и вареных яиц с корицей). В колледже в Джорджтауне, обучаясь на дипломата, я прекрасно ладил с новым окружением и друзьями, но всегда чувствовал, что мне чего-то не хватает.

Потом появилась Джулия Чайлд. И я вам скажу, она была еще та штучка. Забавная, абсолютно естественная, совершенно не боящаяся ошибиться на передаче. Ее пример вдохновлял. Я получил работу повара ланча в местечке под названием «Black Porch Cafe». И это было как гром среди ясного неба. Вскоре я стал там партнером.

Стоит ли и говорить, что дипломатом я не стал.

Я думал о том, чтобы написать эту книгу несколько лет. Полагаю, подробной книги о том, что такое на самом деле тайская кухня, давно уже не хватает. Хочу вам сказать, что я побывал по обе стороны: юным мальчиком во дворце я удивлялся завораживающему разнообразию ингредиентов и упрямым школьником в далекой стране я заедал тоску по дому вареными овощами и пюре. Что я хочу сказать, так это то, что я честно верю, тайская кухня — потрясающая, это одно из величайших достижений тайского народа. К концу этой книги вы со мной согласитесь.

Наслаждайтесь!

Глава первая
Характеристика тайской кухни
Что такое тайская еда? У каждой кухни мира есть свои характеристики. Их определяет культура, окружение, неординарность и ценности. В случае с Таиландом вот какие слова приходят на ум: изысканность, внимание к деталям, текстуры, цвет, вкус, использование ингредиентов с медицинскими свойствами, а также хороший аромат.

Мы обращаем внимание не только на вкус блюда, мы также озабочены тем, как оно выглядит, пахнет, как вписывается в ряд блюд, подаваемых во время трапезы. Мы продумываем все составляющие трапезы в целом — «сам рап тай» (как едят тайцы) — этот термин мы используем для уникальных компонентов, которые составляют характерно тайский прием пищи.

Первый и самый важный компонент тайской трапезы — без сомнения, рис. Это не удивительно, потому что рис служит основой питания для тайцев. Даже слова, означающие «рис» и «еда» у нас одинаковы («кхао»). Хотя тайский рис Жасмин, называемый кхао хом мали, более всего ассоциируется с тайской едой, мы часто едим другие сорта и цвета риса. Это зависит от региона: липкий рис, черный липкий рис, красный рис — все они появляются на нашей кухне.

Во время трапезы тайцы всегда едят «по-семейному»: много блюд едят все за одним столом сообща. Единственное, что подается каждому отдельно — тарелка риса. Нет никакой смены блюд: все подают сразу, причем нарезанным на кусочки на один укус.

Поэтому сразу расскажу о второй особенности: о столовых приборах, которыми мы пользуемся при еде. Давным-давно тайцы ели руками. Эпоха вилки и ложки наступила с началом периода Раттанакосина (с 1782 года по настоящее время), и этими приборами мы и пользуемся по сей день. Вилка и ложка хорошо подходят для тайской еды: вилка сгребает пищу в ложку, а та поднимает еду в рот. По некоторым причинам, люди, которых учили есть вилкой и ножом, умеют использовать вилки и для риса, но в этом случае вы упустите шанс насладиться подливками и карри, которые являются неотъемлемой составляющей праздника вкуса. Чтобы уловить суть тайской кухни, нужно понять концепцию «клук»: смешения разных блюд с вашим рисом вилкой и ложкой, достигая предпочитаемой лично вами комбинации блюд в каждой ложке. Это крайне важно для тайской кухни, это часть культуры, которая делает трапезу интересной из-за множества вкусов и текстур.

Какие вкусы и текстуры составляют тайскую трапезу? В прошлом, это было минимум пять элементов: нам суп (прозрачный суп), карри, жареное блюдо (обычно что-то во фритюре), стир-фрай (обычно мясо с овощами) и, возможно, самый важный из всех, крынг чим (дип с овощами). И сегодня тайцы заказывают 4-5 блюд для одного приема пищи.

Крынг Чим: связующее звено тайской еды
Мы говорим не просто о нам прик (перечном дипе), крынг чим (дословно «дип»)) это и нам прик (дипы из сырых ингредиентов, измельченных и перемешанных), приготовленный нам прик (из ингредиентов, которые были температурно обработаны до смешивания) и лон (дипы с кокосовым молоком).

И хотя популярность его угасает, нам прик остается самым популярным из крынг чим и одним из самых уникальных тайских составляющих трапезы. Получаемые с помощью ступки и пестика — самых важных инструментов тайского повара — эти перечные дипы состоят, что очевидно, из чили, приправ и источника белка, рыбы или креветочной пасты.

Перечные дипы были такой важной частью тайской трапезы еще с давних времен. Прогуливаясь по деревенской улочке на закате, можно было услышать стук пестика о ступку в каждом доме у дороги. Жены готовили ужин мужьям. Тайская поговорка о неверных мужьях гласила: «Он попробовал нам прик другой женщины» — очевидный проступок в те дни!

В ресторанных меню среди перечных дипов часто попадается нам прик капи (дип с креветочной пастой), который подается с разнообразными свежими или бланшированными овощами, овощами во фритюре, вареными подсолеными яйцами, тайской макрелью и рисом.

Необходимый спутник различных сырых и вареных овощей, нам прик содержит белок, который необходим для полноценного приема пищи, и это одна из причин, по которой перечные дипы стали неотъемлемой частью тайского рациона на столь долгий срок. Вот почему тайцы раньше никогда не были толстыми.

Тайские ингредиенты: травы и специи
Одно только разнообразие трав и специй, используемых тайцами, заставит вас потрудиться; только блюда Индии, Камбоджи и Лаоса могут сравниться с ним. Мы также с вниманием относимся к тому, какими полезными свойствами обладают определенные смеси трав и специй в каждом блюде, что делает замену ингредиентов сложной. Правило замены таково: не пробуйте этого делать до возникновения крайней необходимости.

С тайском списке игредиентов существует логика. Тайская кухня — дисциплина устная, передаваемая через поколения из уст в уста. Многие повара полагаются на традиции, что и куда следует класть, а это не всегда верно. К счастью, многие тайские повара помнят, что помимо традиций есть и алхимия еды. Вот тут сталкиваются миры науки и тайского искусства.

В конце концов, люди могут с трудом сказать, что отнести к травам, а что — к специям. Легкое правило: все сухое — специи, все свежее — травы. Здесь мы разберем основные травы и специи, используемые в нашей кулинарии. Самые сообразительные могут заметить, что все эти ингредиенты входят в состав основной карри-пасты.

Базилик
Базилик столь важен для тайцев, что мы используем три различных вида. Первый — тайский сладкий базилик (бай хорапа), который слаще и ароматнее итальянского эквивалента. Он мягкий, холодный и используется в нашем знаменитом зеленом карри. Второй — святой базилик (бай капрао) — ароматный, острый и перечный. Он используется в джангл-карри (генг па) и при быстрой обжарке/стир-фрай (пад капрао). Третий — лимонный/мятный базилик (бай менг рак), самый важный и самый ароматный из наших базиликов. Он крайне важен для двух наших знаменитых блюд, Каном джин нам я (ферментированная рисовая лапша с рыбным карри) и Генг лиянг (острый овощной суп).

Мята
Эта трава используется практически везде и с практически незапамятных времен. В Таиланде мы используем ее в салатах и никогда не подогреваем.

Корень кориандра
Кориандр — очень важное для нас растение. Корень используется в маринадах, стир-фраях и карри-пастах. Его измельчают, чтобы усилить аромат, и используют ради вкуса, более насыщенного, нежели в листьях, которые подают как украшение блюда и для усиления аромата.

Док Ке
Это цветок дерева Ке, который кладется в супы, салаты и стир-фрай. У него слегко горький вкус, сладкое послевкусие и тянущаяся текстура. Я не могу придумать, чем его можно заменить.

Баклажаны
Беби-баклажаны (маккыа пуонг)
Все баклажаны стали использовать в 17-м веке, но этот вид считается истинно тайским, он маленький, терпкий и горький. Его уникальные характеристика позволяют справиться с остротой и креветочным послевкусием карри, и эти баклажаны также используют в зеленых куриных карри. Тем не менее, большие баклажаны используют сейчас более часто.

Волосатые баклажаны (ма ук)
Эти баклажаны редко используются, за исключением дипа из креветочной пасты. Их горький вкус помогает разбавить все остальные ингредиенты.

Длинные баклажаны (ма кыа яо)
Их используют для стир-фрай и салатов, как добавку к различным дипам и мясу на гриле. Для салата их запекают, а для стир-фрая — смешивают с пастой из ферментированной сои, чеснока, чили и базилика.

Тайские баклажаны (ма кыа про).
Это основной ингредиент тайской кулинарии, наиболее используемый из баклажанов. Их кладут в стир-фрай, карри и подают к дипам. Они бело-зеленые и намного больше беби-баклажанов. Существует несколько сортов, но вкус совершенно одинаковый: немного горький и вяжущий; баклажаны сильно хрустят.

Галангал (кха).
Это родственник имбиря, но это скорее Инь, тогда как имбирь — Янь. Он охлаждает, тогда как имбирь разогревает. Галангал практически всегда присутствует в той или иной форме в большинстве тайских блюд.

Тайский чеснок (кра тьем тай).
Маленький, острый и едкий, одна его долька равняется трем западным. Чеснок — один из ингредиентов, который делает еду по-настоящему тайской.

Имбирь (кхинг).
Два типа имбиря используются в тайской кухне: молодой и старый. У молодого гладкая и нежная мякоть, он мягче на вкус. Старый имбирь темнее, мякоть волокнистая, запах сильный. Тайцы не часто используют имбирь в своих блюдах, за исключением некоторых, вроде кисло-сладкого рыбного супа с имбирем.

Зеленый перец (прик тай орн).
Это оригинальный свежий тайский перец, существовавший еще до всех перцев Нового мира. Из зеленого перца получают черный и белый. Зеленый перец используется в тайской кухне повсеместно: стир-фрай, дипы, карри и супы.

Зеленолистный салат (пак кад хом).
Этот салат часто используется в китайской кухне. Тайские повара переняли его как добавку к различным салатам, но в традиционной тайской кухне он никогда не использовался.

Кокциния индийская.
Это вьющийся овощ, листья которого используются в тайской кулинарии. Вкус немного ореховый, горький и похож на шпинат, только листья жестче и толще. Это действительно тайский овощ, используемый в супах, для аккомпанимент к чили-дипам, в стир-фрай. Эквивалента на Западе нет.

Каффир-лайм (ма крут).
Сок каффир-лайма используется умеренно, всего в 2-3 блюдах, таких как генг тей по (карри с ипомеей и рыбой), зато цедра — во всех карри-пастах.

Листья каффир-лайма (бай ма крут).
Это еще один неотъемлемый компонент, используемый практически во всех тайских блюдах в качестве украшения, усилителя аромата или основной ингредиент.

Лемонграсс (такрай).
Он приводится в списке игрендиентов к подавляющему большинству карри-паст и салатов с морепродуктами. Это один из главных компонентов тайской кулинарии, который используется для изготовления паст для карри и стир-фрая, маринадов и в салатах.

Стручковая фасоль (туа фак яо).
Этот овощ родом из Китая, но сейчас он широко используется в тайской кухне для стир-фрай, карри, супов, в качестве аккомпанимента к дипам и салатам. Также она входит в список ингредиентов для салата из зеленой папайи.

Мята (бай саранэ).
Эта трава нечасто встречается в тайской кухне, за исключением салатов родом с северо-востока. Ею обычно украшают блюдо.

Лук (хом хуа яй).
Изначально тайцы почти не пользовались луком при готовке, но за последние 40 лет лук стал больше, более доступен и удобен. Лук используют в тайско-китайских блюдах, но никогда в традиционных тайских, типа массаман-карри, где используется маленький жемчужный лук.

Листья пандана (бай той).
Стали использоваться с середины 1600-х для придания аромата десертам до появления ванили. Позже листья пандана добавляли во вторые блюда. Их роль заключается в придании аромата, обычно десертам, но в настоящее время мы также заворачиваем в них курицу для обжаривания на гриле.

Папайя (ма ла ко).
Этот фрукт можно есть просто так спелым, но гораздо чаще его едят сырым и зеленым. Из него готовят салат, используют как овощ для кислого карри и других видов карри, наприер генг ом. Это очень важный ингредиент.

Картофель (ман фаранг).
Этот корнеплод появился в Таиланде около века назад, в оригинале как составляющая иностранной кухни. Потом он попал в некоторые из наших карри, таких как массаман, и в некоторые рагу. Но он никогда не служит главным источником углеводов.

Тыква (фак тонг).
Ее выращивали в Таиланде с 17 века и широко использовали и в сытных, и в сладких блюдах.

Лук-шалот
Есть правило насчет чеснока, которое также применимо и к шалоту. Они очень маленькие в Таиланде, но очень ароматные, полные эфирных масел. Западный шалот намного более водянистый, так что западная карри-паста никогда не будет обладать той же интенсивностью аромата.

Укроп
Мы используем укроп в определенных ситуациях — обычно в северо-восточных блюдах. Название этой травы переводится как «лаосская петрушка».

Зубчатый кориандр
Еще одна трава, используемая с основном в северо-восточном и северном регионах, но иногда также и в центральной части. Мы обычно кладем ее как аккомпанимент в мелко-рубленые салаты с температурной обработкой (лаб), потому что он придает приятный ореховый привкус острому и соленому блюду.

Перец чили
Можете ли вы поверить, что эта специя, столько принципиально ассоциируемая с тайской кухней, появилась в Таиланде только в 16-м веке? Мы используем несколько видов, в зависимости от требуемого вкуса и уровня остроты: от больших, красных и сухих прик банг чанг до крошечных, зверского прик ки ну, который считается одним из самых острых чили в мире.

Зеленый и красный тайский чили (прик ки ну киьяу ле денг).
Тайские чили маленькие, короткие, зверски-острые и ароматные. Таиланд знаменит ими, это один из основных ингредиентов нашей кухни, и именно эти чили используются в большинстве рецептов. Есть и другой тип тайского чили (прик ки ну суан), который меньше, но столь же острый, как его родственники. Название «прик ки ну» означает «перцы чили, которые выглядят как крысиные какашки».

Капуста (ка лум пли).
Это не тайский овощ, но мы успешно выращиваем его в Таиланде на протяжении 60 лет. Сейчас это один из наиболее часто используемых ингредиентов в тайской кухне.

Морковь (кэрот).
Также никогда не была тайским овощем, но из-за тайской склонности обожать все иностранное, ей удалось успешно прижиться на наших берегах. Мы используем морковь в стир-фраях и салатах. Мне кажется кощунством класть морковь в тайские карри, где не место иностранным овощам.

Китайский сельдерей (кун чай).
Это также китайский импортированный продукт, который широко используется в китайской кухне для супов и салатов. Тайцы переняли его для своих салатов и супов, особенно из морепродуктов, потому что сельдерей отбивает запах рыбы.

Китайский шнит-лук (бай гуй чай)
Китайский шнит-лук гораздо больше своих западных родственников. Он используется в китайских блюдах, а также в тайско-китайском пад-тае. Важно использовать китайский шнит-лук в пад-тае, иначе вкус будет не оригинальным.

Китайская белая капуста (пак гад кхао)
Это популярный овощ, который также пришел от китайцев. Тайцы используют его для кислых карри и в качестве украшения для лаба и сом-тама.

Сердцевина кокосовой пальмы (йод мапрао).
Использование сердцевины кокосовой пальмы — достаточно недавнее веяние, популярно на юге из-за обилия кокосовых пальм. У них немного сладкий ореховый вкус, приятный аромат, хрустящая текстура. Их рубят наподобие бамбука для карри, стир-фрай и супов.

Кориандр (пак чи).
Корни кориандра играют важную роль в тайской кухне. Их добавляют в карри-пасты, маринады и любые другие пасты. Нет замены для корней кориандра. Но их может быть сложно найти в западном супермаркете — даже если свежий кориандр продается. Нужно спрашивать. Листья и стебли используются для украшения, хотя иногда последние также могут усилить вкус и аромат определенных блюд.

Огурец (тенг ква).
Тайские огурцы крошечные, пупурчатые и тощие. Они используются для обмакивания в дипы, добавляются в стир-фрай и супы. Одно блюдо, пришедшее из Китая, также требует использования тайских огурцов — это кисло-сладкая свинина с огурцами.

Глава шестая
Структура тайской кулинарии, техника готовки с рецептами

С пастой:
— Острый овощной суп (генг лианг)
— Желтый кислый карри со свининой на гриле и овощами (генг луанг ко му янг пак руам)
— Кокосовый суп со стеблями лотоса и тайской макрелью на пару (том кати сай буа плату нынг)
— Сладко-кислый суп с рыбой и имбирем (том сом том капи пла крабок)

Настои:
— Острый кислый суп с креветками (том ям гунг)
— Острый копченый кислый суп с копченой сухой рыбой и побегами тамаринда (том клонг пла салид йод макхам)
— Кислый кокосовый суп с галангалом и курицей (том кхай гай)
— Креветки, курица, банановые цветки на гриле и запеченные сухие рыбные хлопья в остро-кислом травяном бульоне (генг нок мор)

Желтый кислый карри со свининой на гриле и овощами (генг луанг ко му янг пак руам)
Это один из немногих рецептов тайского карри, где используется соль. Не хочу показаться занудой, но помните, что нужно пробовать карри по мере готовки, потому что все ингредиенты натуральные. Сок тамаринда варьируется по кислоте, в зависимости от сезона.

Рецепт

Примечание
Вы можете заменить сердцевину кокосового побега консервированными побегами бамбука или консервированной сердцевиной пальмы. Свежий тамаринд нужно смешать с горячей водой, чтобы получить пасту. Вы также можете купить тамариндовую пасту в специализированных магазинах.

Сладко-кислый суп с рыбой и имбирем (том сом том капи пла крабок)
Это один из немногих тайских рецептов, где используется много имбиря. Это освежающий суп, который готовится просто.

Рецепт

Следующий суп, том ям, можно приготовить из любого мяса или морепродуктов. Важно помнить, что этот суп базируется на настое, и что в нем всегда используется три вида травы, которые придают ему характерный аромат: лемонграсс, галангал и листья кафирового лайма. Соленый вкус супу придает рыбный соус, хотя также можно воспользоваться соком лайма, тамариндовым соком, или сочетанием обоих.

Рецепт

Традиционно в том яме совсем немного ингредиентов, но со временем тайцы стали экспериментировать с другими составляющими: помидорами, кокосовой мякотью, сливками, пастой чили и даже святым базиликом. Да, вы можете экспериментировать, но сначала узнайте настоящий том-ям.

Острый копченый кислый суп с копченой сухой рыбой и побегами тамаринда (том клонг пла салид йод макхам)
Том клонг означает «метод настоя», где травы вначале пекут, а затем добавляют в бульон. Обычно шалот, чеснок, галангал и перцы чили запекают, чтобы придать копченый вкус самому супу.

Рецепт

Вы можете заменить побеги тамаринда щавелем.

—
Важность паст
Не знакомые с тайской кухней могут удивиться названию этой главы и не понять, о чем вообще речь. До сих пор теория тайской кухни никогда четко не объяснялась. Паста — размешанные травы, специи и обычно какой-либо тип белка — является основой практически каждого блюда в тайской кулинарии, будь то маринад или основа для супа, салатной заправки, соуса для обмакивания, дипа, стир-фрай или карри. Пасты для тайцев — все равно что «материнский соус» для французов. Знайте их базовые составляющие и вы будете знать основу практически для любого блюда.

Конечно, это приводит к закономерному вопросу: каковы базовые компоненты пасты? Их всего девять, и различные сочетания приводят к различным вкусам, блюдам и и ароматам. В книге есть таблица, которая покажет вам сочетания ингредиентов (она есть и в бесплатных страницах, прим.переводчика), но пока удовольствуемся девятью основными ингредиентами:
а. Лемонграсс
б. Галангал
в. Листья кафирового лайма
г. Шаллот
д. Чеснок
е. Корень кориандра
ж. Белый перец
з. Чили (свежие и сушеные)
и. Креветочная паста

Чтобы объяснить, как паста стала неотъемлемой частью тайской кухни, нам понадобится совершить путешествие во времени. В отличие от французских поваров, которые считают ножи самым важным инструментов на кухне, тайские повара всецело полагаются на ступки и пестики. Веками, что привели к созданию объединенного Таиланда, велись войны, и ножи считались важным оружием в этих войнах — другими словами, слишком ценными для кухни.

Это означало, что поварам требовался иной способ освободить аромамасла из составляющих блюда, и они выбирали измельчению их в «пасту», которая в определенный момент смешивалась с жидкостью для образования соуса либо карри. Так что золотое правило изучающего тайского кухню: нож не так уж важен.

Следующий рецепт кастарда пришел из португальской кухни. В прошлом у нас не было гранулированного сахара, так что мы использовали пальмовый сахар. У нас не было молока, так что мы заменили его кокосовыми сливками. И у нас не было ванили, так что мы использовали ароматные листья пандана. Спасибо, Португалия!

Рецепт

—-
Рецепты я не привожу, пожалуйста, пройдите по ссылке и посмотрите их, все легко очень разобрать.

Материалы по сопутствующим темам

• Отсутствуют.