Pok Pok: еда и истории улиц, семей и уличных ресторанов Таиланда (автор Энди Рикер, Andy Ricker) — это яркая книга автора, который тщательно изучал северную и не только тайскую кухню, и является ее поклонником настолько, что открыл в США уже несколько ресторанов.
Источник: http://www.amazon.com/Pok-Stories-Roadside-Restaurants-Thailand/dp/1607742888/ref=pd_sim_b_2?ie=UTF8&refRID=0Z7DRPX0M17DWS9YKXHH
Ниже я привожу информацию, принт-скрины и перевод некоторых частей книги, которые мне показались наиболее интересными и ценными. Открыв ссылку, вы сможете прочитать еще больше на английском языке, а заказав саму книгу, вы получите бесценный источник информации о тайской кухне и бесподобные детальные рецепты.
По первым же иллюстрациям становится понятно, что речь идет об истинной уличной тайской кухне.
Оглавление дает понять, что мы встретились с по-настоящему профессиональным подходом. Отличная классификация: разные категории салатов в зависимости от способа приготовления, рыба, стир-фраи, дипы из чили, карри, блюда, рассчитанные на одного едока, сладости, соусы и блюда, заимствованные из соседних стран.
ОБОРУДОВАНИЕ
Если вы хотите готовить все, что есть в этой книге, вам понадобится некоторое особое оборудование. Невозможно приготовить хороший липкий рис без пароварки для липкого риса. Она стоит 12 долларов. Нет лучшего средства для стир-фрая, чем вок. Купите его. Чтобы сделать стоящий сом-там, вам понадобится глубокая и большая глиняная ступка. Чтобы приготовить пасту карри, вам будет нужна гранитная ступка среднего размера. В каждом рецепте даются объяснения, какое в точности оборудование необходимо для приготовления. И вот вам два списка (ни в одном нет кастрюли, блендера, мельницы для специй, и прочих вещей, которые есть на каждой оборудованной кухне) — один для тех, кто хочет приготовить большинство рецептов с минимальным оборудованием и другой для поваров, стремящихся приготовить каждый рецепт из книги. Помимо цифровых весов и угольного гриля, которые можно приобрести буквально везде, вы сможете найти оборудование в тайских и других азиатских рынках или онлайн (см. ссылки на заказ по почте).
Меньший список:
Цифровые весы
Вок с плоским дном
Лопатка для вока
Средняя гранитная тайская ступка (в широкой части около 15 см) и пестик
Крупная тайская глиняная ступка (в широкой части около 20 см)
Деревянный пестик
Электрическая рисоварка
Рисоварка для липкого риса (плетеная корзинка и кастрюлька)
Ситечко для лапши с длинной ручкой
Шаг вперед:
Все вышеперечисленное, плюс:
Угольный гриль
Тоо (угольная плита тайского стиля)
Широкая алюминиевая китайская пароварка
Глиняный горшок
Нож для лаапа или любой тяжелый тесак
Толстая деревянная доска для рубки (не из бамбука)
Нож-терка для папайи (марка Киви)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ
АХАН ГАП КХАО: Блюда, подаваемые с рисом в качестве общих блюд
Подобающая трапеза состоит из некоторого числа блюд, которые едят сообща вместе с большим количеством риса. Эти блюда домашнего или ресторанного приготовления представляют собой превосходный баланс сладости и кислоты, соленого и горького, мягкого и острого (не обязательно в каждом блюде, но в трапезе в целом), который зависит от места приготовления и вкуса едоков.
Блюда отличаются от тех, что обычно встречаются в ресторанах США. Мы заказываем закуски, которыми мы иногда делимся, но ужин рассчитан на каждого в отдельности. Один человек заказывает стейк, другой пасту. Мы также поступаем и в тайских ресторанах. Один закажет красное карри, другой — зеленое. И это одна из причин, по которой общую сбалансированную трапезу сложно встретить даже в «Пок-Пок». Хотя само представление у нас должно иметься, ведь каждый год мы собираемся для ужинов в семейном стиле с фаршированной индейкой, сладким картофелем и кислым клюквенным соусом. Все накладывают себе порцию из блюд в центре стола.
Для наших целей вам понадобиться выбрать всего несколько блюд, которые будут дополнять друг друга. В общем и целом, избегайте подачи нескольких блюд с похожим вкусом. Не подавайте только мясные блюда или только сложные, с очень насыщенным вкусом. Другими словами, хорошо все обдумайте. Для начала я предлагаю вам варианты подачи, подготовленные с учетом вкусового профиля и баланса, а также усилий, необходимых для приготовления каждого рецепта — стоит упомянуть, что многие из блюд требуют подготовки и планирования.
Большинство рецептов в этой книге, попадающих в категорию ахан гап кхао, отличаются небольшими порциями, но это потому что, повторюсь, они не предназначены быть центральной частью блюда. Если вы готовите для группы людей, вы можете захотеть увеличить порции. Для этой целе я обозначил, может ли рецепт быть с легкостью удвоен (без значительных изменений в процессе готовки). Для самых сложных блюд в этой книге, таких как Лап Мыанг и Ям Джин Кай, и блюд, которые будет странно готовить небольшими порциями — как Генг Хунг Ле — я подготовил рецепты более объемных порций, которые вы можете подать с рисом и парой других несложных блюд.
АХАН ДЖАН ДИЯУ: блюдо на одного
Блюда на одной тарелке достаточно, чтобы наесться или плотно перекусить. Я посвятил этим блюдам целую главу.
КХОНГ ВАН: сладости
Заметьте, что это не то же самое, что и десерт. Эта категория включает широкое разнооразие закусок, которые оказались сладкими. Множество примеров в этой книге — лишь небольшая доля таковых. Этот жанр становится моим любимым из всего тайского кулинарного раздолья.
КАК ЕСТЬ ЭТУ ЕДУ
Послушайте, ешьте как хотите. По мне, так ешьте хоть кулинарной лопаткой. Но стоит сказать несколько слов о том, как едят тайцы. Спойлер: отложите свои палочки.
До 19 века, когда тайцы начали перенимать западные приборы, такие как вилка и ложка, они сидели на полу и ели руками. Даже сейчас в регионах липкого риса (север и северо-восток Таиланда) люди часто пренебрегают столовым серебром, берут кусочек риса и макают его в еду. Хотя на каждом тайском столе будут вилки и ложки, особенно если рис рассыпчатый. Говоря в целом, тайцы используют для еды ложку, а вилку — чтобы нагребать еду в ложку. Ложка более эффективна для загребания подливки или супа. Попробуйте пользоваться этим методом, а потом поешьте карри вилкой — это также странно, как пить вино из пивной чашки: работает, но не совсем.
Ножами практически не пользуются — мясо и овощи обычно подают нарезанными. Палочки пригодятся для лапши. Это китайский столовый прибор, которые используют для китайской же еды.
СЕВЕРНЫЙ ТАИЛАНД
В ДВУХ СЛОВАХ
Реки, горы и (в прошлом, по крайней мере) леса, со сравнительно прохладной погодой и историческом богатством пищи. Отличительные черты кухни продиктованы умеренным климатом, смешанным этническим составом (включая лаосцев, бирманцев, шанов и джин хау из Южного Китая, плюс племена типа Хмонгов, Каренов и прочих) и сильным иностранным влиянием. Главный город, Чиангмай, находился под контролем бирманцев до конца 18 века, был независим до конца 19 века и заброшен десятилетиями после.
РИС
Липкий
ВКУС И ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИПРАВЫ
Щедрое использование сухих специй, частое присутствие свежей куркумы, превалирует горький вкус листьев, побегов, специй типа моквен и, от случая к случаю, бычью желчь. Повара прибегают к тамаринду вместо лайма. Северные повара исторически используют туа ноо (ферментированные соевые бобы, засушенные дисками), а не рыбный соус и креветочную пасту, но сегодня вы увидите всю троицу. Северная кухня наименее острая из всех четырех региональных.
ИКОНИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Простые вареные (а не жареные) карри вроде Джин Хоом и Кенг Канун, соусы типа Нам Прик Нум, мясо на гриле и Лаап Мыанг, блюдо, столь отличающееся от лаапа исанского, что они могли бы быть даже родом из разных стран.
СЕВЕРО-ВОСТОЧНЫЙ ТАИЛАНД (ИСААН)
В ДВУХ СЛОВАХ
Неплодородная почва, неблагоприятный климат — склонный как к затяжному периоду дождей, так и к ужасной жаре и засухе — и, до недавнего времени, изоляция от других регионов Таиланда. Граничит с Лаосом и Камбоджей (и заселен этническими лаосцами и кхмерами). Равнина со множеством рек и озер на юге и западе.
РИС
Липкий
ВКУС И ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИПРАВЫ
Историческая нехватка еды сделала рис основой этой простой кухни, свирепо-острой, вероятно потому, как пишет Дэвид Томпсон, что небольшое количество еды должно придавать вкус огромному количеству риса. Жира и топлива (дерево) часто не хватало, так что повара отдавали предпочтение готовке на медленном огне, варке и подавали еду сырой или копченой. Базовые приправы — плаа раа, нефильтрованный и неочищенный ароматный остаток от ферментированной рыбы. Маленькие сухие красные чили (меньшая влажность означает, что чили здесь с легкостью высушивается) используют в изобилии.
ИКОНИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Сом Там Лао, Лаап Исаан, плаа сом (рыба ферментируется и затем жарится), шашлычки и требуха с кислым и острым соусом, Кай Янг.
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ТАИЛАНД
В ДВУХ СЛОВАХ
Плодородная почва и близость к Сиамскому заливу, кокосовым плантациям Юга, сосредоточенность на деньгах и политике (столица Таиланда, Бангкок, расположена в центральной части). Помимо того, широкое разнообразие фруктов и овощей, морепродуктов (рыбы, крветок, крабов, моллюсков), утонченная кухня, отражающая западное влияние и местное разнообразие. Этнические тайцы составляют большую часть населения, с китайскими тайцами в качестве основного меньшинства.
РИС
Жасминовый
ВКУС И ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИПРАВЫ
Сладость из-за белого и пальмового сахара, кислый вкус от уксуса и фруктов типа лайма и тамаринда, соленый вкус от креветочной пасты и рыбного соуса, и богатый вкус от кокосового крема. Острая кухня, но не настолько, как на Юге и Северо-Востоке.
ИКОНИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Богатые жареные (а не вареные) карри: зеленый карри (Кенг Кияу Ван) и карри с запеченной уткой, кисло-сладкие супы типа том яма, лапша и стир-фрай (Пад Тай), множество ярких салатов.
ЮЖНЫЙ ТАИЛАНД
В ДВУХ СЛОВАХ
Доминирующее мусульманское население, морское побережье, сочетание тропической температуры и плодородной почвы порождает широкое использование морепродуктов, кокосов, фруктов, а также козлятины и баранины. Географически большая часть Юного Таиланда лежит на перешеек Кра, хоботе слонообразной страны. Когда-то он служил остановкой торговцев из Индии, Среднего Востока и Европы. Сегодня это место, популярное у туристов, как местных, так и иностранных, отправляющихся на пляж.
РИС
Жасминовый
ВКУС И ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИПРАВЫ
Еда Юга, пожалуй, самая острая, благодаря щедрому использованию свежего и сухого тайского чили. Разнообразие специй, от свежей куркумы до средне-восточных специй типа кумина и гвоздики. Сушеные креветки, креветочная паста, ферментированный рыбный соус делают еду соленой и вонючей, а кислые фрукты (ананас и тамаринд) балансируют вкус. Кокосов на юге завались, так что во многих блюдах встречаются кокосовое молоко и сливки.
ИКОНИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Курица и рыба, жареная в куркуме и чесноке, кенг массаман (богатое сладкое мусульманское карри с картофелем), кислый желтый кокосовый карри с ферментированным бамбуком, сухое и сумасшедше-острое блюдо с рыбой или говядиной под соусом карри.
Ступка и пестик
Я был на поезде — дизельном экспрессе, идущем из Исаана в Бангкок. Долгая поездка. Только сидячие места. Сидишь себе и сидишь все восемь часов. Со мной ехала группа мужчин из Исаана, и у нас завязался разговор. Они спросили, что я делал в Исаане, в который приезжает не так уж много туристов. Я сказал им, что ездил есть, и спросил, умеют ли они готовить. Один парень подскочил. «Конечно» — сказал он — «Пок пок пок» — тайское обозначение звука пестика, бьющегося о ступку.
До открытия «Пок Пок» прошло почти десять лет, но очевидно, что его ответ меня поразил. Заметьте, что парень не ответил «Конечно, видели вы бы меня за воком» или «Да, я делаю крутой карри». Он немедленно обозначил приготовление еды использованием ступки и пестика. Это красноречи свидетельствует о значимости этого инструмента в тайской кухне.
Ступка — элементарный инструмент. Не так уж далеко она ушла от постукивания двумя камнями друг о друга. Ей пользовались еще в доиндустриальную эпоху. Но нет еще современного устройства, которое бы также хорошо справлялось с задачей. Кухонный комбайн более эффективен, но это последнее средство, к которому стоит прибегнуть: вкус и текстура карри-паст, соусов, заправок никогда не сравнится с теми, что получены вручную, плюс очень большее количество пасты застревает в недрах электронных устройств.
ДВЕ СТУПКИ
В тайской кухне используются два вида ступок, каждая специфична для типа обработки. Гранитная ступка, тяжелая и низкая, используется, в основном, для приготовления паст, а глиняная ступка (иногда в Таиланде ее делают из дерева), глубокая, используется для категории блюд, главным из которых выступает салат из папайи. Они не взаимозаменяемы. Поищите их на тайском рынке или в магазинах, специализирующихся на кухонной посуде, закажите их онлайн. Если возможно, исследуйте их на предмет трещин до покупки.
Ступкой и пестиком легко пользоваться, но с методологией стоит ознакомиться. Конечно, повара пользуются разными техниками. Ниже вы увидите простой способ от «Пок Пок».
Гранитная ступка
Цель: измельчить ингредиенты до одного из четырех состояний.
— Слегка влажная смесь слегка измельченных (сломанных на маленькие кусочки) ингредиентов для блюд вроде Пхат Кханенг и Пла Нынг Манао
— Грубая волокнистая паста, используемая для маринования мяса
— Умеренно однородная паста для вареных карри таких как Джин Хоом и жареных овощей (Пхат Фак Тхонг)
— Гладкая паста для жареных карри (Кенг Хунг Ле, Кенг Кияу Ван).
Техника: для нежных и однородных паст нарежьте волокнистые ингредиенты поперек основания на небольшие кусочки. Если они недостаточно маленькие, они будут взлетать, пока вы работаете пестиком. Поставьте ступку на сложенное полотенце, это поможет закрепить ее. Хорошо бы поставить ступку на углу стола прямо над ножкой. Измельчайте ингредиенты одного вида за раз, полностью измельчая их перед добавлением следующего, в порядке, перечисленном в рецепте. В целом, вы начинаете с самых грубых и волокнистых (сушеного чили, лемонграсса, корня кориандра), потом переходите к менее грубым (галангал, куркума), потом к мягким, водянистым (чеснок, шалот) и, наконец, к мягким (креветочная паста).
Вы быстро освоитесь, но вот что стоит упомянуть:
— Не сжимайте пестик слишком сильно, пусть его тяжесть, а не ваше запястье выполняет основную работу.
— Когда вы кладете первый ингредиент в ступку, бросайте его по центру и крепко постучите, чтобы расплющить его, а затем разбивайте. Потом ломайте и растирайте его пестиком о стенки ступки, пока он полностью не превратится в пасту.
— Периодически размешивайте порошок и пасту ложкой, чтобы разбить все крупные части.
— Когда вы добавляете мягкие водянистые ингредиенты, паста станет липкой, и работать станет сложнее. Сосредоточьтесь на соскребании ингредиентов со стенок ступки и растирании о них же.
Глиняная или деревянная ступка
Цель: слегка размять основные ингредиенты (папайю, огурец, прочее) только для того, чтобы покрыть их заправкой, но не настолько, чтобы они потеряли хрустящую структуру и форму. Легкость ступки играет важную роль в этой задаче. Ее глубина позволит перемешивать салат по мере приготовления.
Техника: возьмите пестик одной рукой, а второй — большую ложку. Работайте пестиком с легкостью и под небольшим наклоном, а не строго перпендикулярно. Он должен стукаться о стенки ступки с той же частотой, что и об ингредиенты, издавая тот самый звук — Пок пок пок. Хорошо бы помнить, чего делать не следует. Не стучите перпендикулярно. Не стремитесь попасть в центр ступки. Перемешивайте ложкой ингредиенты по мере приготовления.
