Всё о Таиланде

В статье за 11 сентября прошлого года CNN International разместил список лучших блюд мира по мнению читателей:
Список состоит из 50 блюд, и в нем немало тайских. Причем!!!! на первом месте — был Массаман карри! Оно действительно там было, причем неделю назад, но вот сегодня я проверила ссылку, и Массаман-карри спрыгнуло на 10-е место, уступив первенство индонезийскому рендангу. Том Ям Гунг сейчас на 4-м месте, Пад Тай на 5-м, Сом Там на 6-м, зеленое карри на 19-м, жареный рис на 24-м, Му Нам Ток на 36-м. Изменения произошли после набора 35000 голосов в онлайн-голосовании. Возможно, дальше список будет вновь изменен.

Но вернемся в недалекое прошлое, когда Таиланд ликовал.

Неважно, что Генг Массаман — блюдо мусульманское, заимствованное из других стран и от других народов. Главное, что готовят его в Таиланде и тут же пробуют.

Tourism Authority of Thailand (TAT) ликовал наровне со всеми и выпустил отличное профессиональное видео, посвященное Массаман карри и его первому месту в списке. Я очень рекомендую посмотреть. Это действительно профессиональное видео и выдержанное в лучших тайских традициях. Если вы хотите прикоснуться к культуре Таиланда и ознакомиться с тем, как выглядят тайские телепередачи — вот хороший шанс. Больше того, вы узнаете, как готовить Массаман карри (если понимаете английский язык).

Лично я «за» — Массаман и Пенанг карри — мои любимые из этого типа блюд. Но! Я не вспомню, когда я даже ела их последний раз. Это очень нетипичные тайские карри. Их готовят в туристических местах и недешевых кафе. Сами тайцы их мало едят, я осмелюсь заметить. Все остальные блюда в топ-листе довольно стандартны, за исключением, на мой взгляд, Пад Тая. Он также популярен больше у туристов, нежели чем у самих тайцев. Но его хотя бы готовят и едят на улицах, фудкортах и других местах массового скопления людей.

Они могут быть сетевыми. Они могут быть частными и маленькими. В большинстве кофеен можно купить горячий кофе за 30-40 бат и шейк за 40-80. В них продаются еще всякие вкусности: вафли, которые пекут при тебе, бутерброды из холодильника, чизкейки ну или как повезет. И многие, многие, многие кофейни с такими ценами позволяют себе быть безумно прекрасными, милыми, очаровательными, полными индивидуальности и уютных мелочей, игрушек и качественной мебели, на которой можно отдыхать. Читать далее →

Шеф-повар МакДанг уверяет, что термин «тайская королевская кухня» используется для того, чтобы поднять цены.
Источник: http://www.cnngo.com/bangkok/eat/chef-mcdang-myth-royal-thai-cuisine-655324
Перевод мой, неполный.

Большинство людей, посещающих тайские рестораны в Бангкоке или где угодно, находятся под впечатлением, что слова «тайская королевская кухня» означают, что еда приготовляется совершенно особым образом. Именно такое впечатление и хотят произвести рестораны, использующие это определение.

На самом деле, термин «тайская королевская кухня» используется в качестве маркетинговой уловки. Хитрецы утверждают, что предлагают блюда, которые раньше подавались только знати. Это позволяет им выделиться среди тысяч других заведений, которые подают обычные, не менее вкусные блюда.

Я могу с большой уверенностью сказать, чем же является тайская кухня на самом деле, потому что я вырос во дворце.

Во-первых, блюда не отличаются от тех, которые едят большинство тайцев у себя дома. Королевская кухня включает в себя Том Ям Гунг, карри и прочие тайские лакомства. Тем не менее, разница есть.

Эстетика
Используются лучшие, свежайшие ингредиенты. Не допускается перекоса во вкусе. Еда не должна быть: чересчур сладкой, чересчур соленой, чересчур острой или чересчур кислой. Все должно быть сбалансировано.

Зеленое карри: блюдо миллионов и знати
Еще одна особенность выделяет королевскую кухню. Все фрукты и овощи должны быть очищены от кожуры и семечек. Часто кожура вырезается и присоединяется в качестве украшения. Фрукты никогда не подаются целиком, если они крупные.

В мясе и рыбе не должны быть костей. Если жарят скумбрию, то из жареной рыбы вынимают кости небольшим ножом. Потом, половинки рыбы соединяют и снова обжаривают, чтобы она склеилась. Впечатляет? Однажды, когда я еще был маленьким, папа взял меня на обед вне дворца, и нам подали жареную скумбрию с чили-пастой. Я привык, что могу есть рыбу целиком, и был очень разочарован, что у нее оказались кости, плавники и хвост. Кто бы знал?

Как ест знать
Даже если в выбранном вами заведении старательно вынимают все косточки из рыбы, все равно ужин может быть недостаточно королевским.
Тайские короли и королевы привыкли кушать из своей собственной посуды. Они не едят в «семейном» стиле, как привыкли тайцы. За королевским столом у каждого своя тарелочка с рисом, с чили-пастой и т.д. Все свое. Остальные едят за отдельным столом в «русском» стиле. Дворецкий приносит блюда, расставляет рис перед каждым. Остальные блюда ставятся слева на подносе. Мы берем то, что нам нужно и кладем боковые тарелки. Далее, супы и карри тоже подаются отдельно в левом углу. Все приступают к трапезе только после королевы.
Я могу сказать, что только одно блюдо может считаться поистине «королевским». Во время правления короля Рамы II людям во дворце было преподнесено Кхао Че, летнее блюдо, которое подается с рисом в холодной жасминовой воде с запахом свечей и ассортиментом искусно приготовленных закусок.
Годы шли, и ассортимент блюд, которые принцы и принцессы хотели видеть рядом с холодным рисом, рос.

Как можно понять, королевскую тайскую кухню чертовски сложно приготовить. Честно говоря, я предпочитаю обычную. Очень, очень острую. Такой уж у меня характер.

Я могу гарантировать, что в ресторанной бизнес-модели невозможно поддерживать королевский сервис для целого меню. Так что в следующий раз, когда вы увидите «королевский тайский» ресторан, попросите их об обслуживании в русском стиле и рыбе без костей.

Вы наверняка видели рисовые поля, но, может, еще не знаете, как сажают сам рис.
Большую часть времени рис в Таиланде должен быть покрыт водой. Поэтому на поля накачивают воду. И лучше всего, разумеется, во время сезона дождей — тогда вода сама на поля попадает 🙂
На поле вырывают низины квадратами, а между ними высокие перешейки, чтобы можно было ходить и чтобы вода меньше уходила. Иногда еще бывают пруды посреди поля — туда запускают рыбу.

Сейчас сезон дождей только начинается, и повсюду проходят посадки риса. Интересно, что его сажают не с нуля, а уже выросший вот такими колосьями:

Мнооого людей собирается, одевает высокие резиновые сапоги и перчатки. По колено в воде на затопленных полях они сажают эти колосья, чтобы потом, уже поздней осенью, собрать поспевший рис.

В сборе риса я как-то пробовала участвовать. Тогда поля уже сухие, но колючие — просто жуть. И везде дыры, то и дело проваливаешься и колешься, колешься об острые прутья бесконечно.

А потом рис молотят. Но все это будет потом, надо как-нибудь тоже заснять. Для меня в этом году было откровением, как его сажают — уже подросшим.

Интересное это дело. И рис получается вкуснейший.

За скобками: только часть риса в Таиланде органическая. В основном, он обрабатывается пестицидами. Даже колосья риса внешне отличаются. Это касается как обычного, так и липкого сорта.

В нашем чиангмайской «Dining Guide» опубликовали отличную статью про Куай Тьяо (номер за март-апрель 2012). Это блюдо самое популярное в последнее время и у меня, и у ребенка. Оно давным давно вытеснило Кхао Сой. Так что хочу с вами поделиться переводом!

Перевод, как всегда, мой и вольный. Фото также мои.

Кутьяо: фаст-фуд по-тайски

Когда речь заходит о фастфуде, на ум приходят «МакДональд», «Пицца Хат», «KFC» и прочие. Очень редко люди ассоциируют фастфуд с тайской кухней, хотя она таковой по сути и является. Одно из самых быстрых блюд, любимое большинством тайцев — кутьяо, суп с лапшой.

Тайцы любят его по многим причинам. Во-первых, он разнообразный. Можно выбрать вид бульона, лапши и мяса, добавить много всего, чтобы добиться требуемого сочетания вкусов (острого, соленого, сладкого и кислого). Во-вторых, суп с лапшой есть в макашницах и кафе каждого города и поселка. В-третьих, он содержит важные питательные вещества, углеводы и белки, а жира в нем мало. И последнее, но не менее важное — кутьяо считается настоящей едой, в то время как западные пицца или хлеб — всего лишь закуской, вне зависимости от того, насколько сытными они на самом деле являются. Вкратце: это превосходное блюдо! Читать далее →