Какой мукой пользуются тайцы для приготовления десертов?

В последнее время в полюбила печь :))) Так как у младшего нашего ребенка аллергия на глютен, то пеку я практически все безглютеновое, и в этом случае тайский кулинарный опыт приходит на выручку — их виды муки не содержат глютена. Это не означает, впрочем, что всех их десерты безопасны. Ниже я предлагаю вам переводы двух статей на эту сугубо специфическую и высококулинарную тему — ну не заводить же мне отдельный блог, раз уж это начало меня так безмерно интересовать! 🙂
IMG_1168

Тайские лакомства — Мука

Источник: http://thaicookinghouse.com/articles.php?year=2008&month=october&article=mouth_watering_thai_desserts_the_flour

Опубликовано 19 октября 2008 года, автор — Напатр Линдсей

Вкратце: существует множество вкусных тайских десертов, и для их изготовления используются разные виды муки. Эта статья дает примеры десертов и рекомендует подходящие виды муки для каждого из них для достижения лучшей текстуры и вкуса.

Следующие виды муки используются для приготовления тайских десертов: мука из клейкого риса, рисовая мука, крахмал тапиоки, кукурузный крахмал, пшеничная мука, крахмал из арроурута, мука из бобов мунг.

Мука из липкого риса (แป้งข้าวเหนียว — пенг кхао нияу)
Муку из липкого риса также называют «пудрой из сладкого риса» или «мукой из клейкого риса». Она производится из риса с короткими зернами, который после приготовления становится влажным, крепким и клейким. Это происходит из-за высокого содержания молекул восковидного крахмала. С его тягучей текстурой, мука из клейкого риса — лучшая основа для булочек и выпечки. Ее часто используют вместе с мукой из обычного риса для создания различных тайских десертов.
В Таиланде существуют два типа муки из липкого риса: влажная и сухая. Влажную муку перемалывают вместе с водой, а сухая обрабатывается без воды. Покупая такую муку, выбирайте товар белого цвета, без запаха и влаги.
Примеры десертов, для которых используется мука из клейкого риса: Пенг Дже (кокосовые пирожные на гриле), Буа Лой Бенджаронг (таро, тыква и шарики из бобов мунг в кокосовом молоке) и Кханом Туа Пеп (начинка из бобов мунг, покрытая кокосовой стружкой).

Рисовая мука (แป้งข้าวจ้าว — пенг кхау джао)
Рисовая мука используется для загущения различных блюд и в качестве важного ингредиенты различных тайских десертов. Рисовая мука — хороший заменитель зерновой муки, что важно для людей с непереносимостью глютена. Тем не менее, рисовая мука не должна использоваться или заменяться к некоторых десертах типа пирожных. Это потому, что рисовая мука не так мелко перемалывается как мука для пирожных, так что это сказывается на качестве выпечки. В Таиланде существует три типа рисовой муки:
изготавливаемая из риса, которому больше года — хорошо впитывает воду
рисовая мука из молодого риса — не впитывает воду так же хорошо из-за содержания влаги
рисовая мука из молодого риса без воды — отлично впитывает воду.

Помимо этого, существует много сортов для каждого ее типа. Покупая рисовую муку, выбирайте продукт белого цвета без затхлого запаха. Планируя приготовить десерт, найдите муку тонкого помола, чтобы выше изделие отличалось нежным вкусом.

Примеры десертов, для которых используется рисовая мука: Кханом Чан (9-слойный десерт) и Кханом Туай (кокосовые пирожные).

Зерновая мука (แป้งสาลี — пенг са ли)
Зерновая мука — нежная белая пудра с высоким содержанием глютена. Существуют различные типы муки, в который используются различные виды зерна и процессы обработки. Самые распространенные: для выпечки хлеба, для любых целей и для тортов. Эти 3 типа варьируются по содержанию белка в муке. Хлебная мука содержит больше всего белка, 12-13%, для любых целей — 9-10%, мука для тортов — 6-9%.
Важно знать содержание белка, потому что это влияет на результат. Высокое содержание белка означает, что впитываемость воды будет выше, и что нужно дольше вымешивать тесто, чтобы достичь оптимальной консистенции. Так что десерты и закуски с липкой или тягучей консистенцией получаются из зерновой муки с высоким содержанием протеина.

Мука из бобов мунг (แป้งถั่วเขียว — пенг тао кияу)
Мука производится из бобов мунг. Это безглютеновая мука. Некоторые бренды предлагают муку очень тонкого помола. Если мука не достаточно мелкая, нужно ее перемолоть перед использованием, чтобы избежать образования комков. Такая мука бывает различных оттеноков, в зависимости от степени обработки. Во время приготовления она становится прозрачной. Один из способов использования такой муки — приготовления так называемой прозрачной лапши. Сырой это лапша почти прозрачна, а при готовке становится совершенно прохрачной. Кханом Салим — тайский десерт с использованием муки из бобов мунг, где ее нельзя ничем заменить. Это сладкие нити из муки с добавлением кокосового молока. Подаются холодными и со льдом. Нити красят в естественные цвета, например, с помощью цветка Док Анчарн, дающего голубой, или лак (кранг), дающего красный.

Крахмал кассавы (แป้งมัน — пенг ман)
Крахмал кассавы часто называют крахмалом тапиоки (แป้งสาคู — пенг са ку). Это обработанная белая мука, получаемая из корневища кассавы. Крахмал кассавы очень нежный, и им часто замещают крахмал арроурут и кукурузы. Крахмал кассавы безглютеновый и легко переваривается. Он очень часто используется в безглютеновой выпечке как загуститель. Он широко используется в качестве загустителя для соусов, супов и десертов. В десертах крахмал кассавы часто смешивают с другими типами муки, чтобы десерты получались более мягкими и липкими.

Кукурузный крахмал (แป้งข้าวโพด — пенг кхао под)
Кукурузный крахмал изготавливается из кукурузных зерен. Лучше всего растворять его в холодной воде. При готовке в воде на плите он имеет склонность формировать комки. Так что очень важно постоянно его мешать и варить на низком огне. Он используется в качестве загустителя и в смеси с другими видами муки, например, рисовой.

Крахмал арроурута (แป้งท้าวยายม่อม — пенг тао яй мом)
Крахмал арроурута изготавливается из корневищ маранты тростниковидной. В Таиланде этот крахмал состоит из крошечных белых шариков, которые нужно молоть перед использованием. Хотя у некоторых брендов арроурут выглядит как тонкая пудра наподобие крахмала кассавы. Крахмал арроурут безглютеновый, без выраженного вкуса или запаха. Он используется для загущения в смеси с другими типами муки. Его загустительная способность в два раза мощнее, чем у крахмала кассавы. Крахмал арроурута испольуется во многих тайских десертах.
Тайцы любят десерты, и последние не могут достичь совершенства без внимательного использования муки. В некоторых десертах виды муки могут быть взаимозаменяемы, но в других случаях этого следует избегать. Каждый вид муки имеет собственные характеристики. При приготовлении тайских десертов очень важно внимательно следовать рецепту, еще более важно, чем при приготовлении других типов блюд. Наслаждайтесь чудесными вкусами и текстурами тайских десертов!

АРРОУРУТ ПРОТИВ ТАПИОКИ: В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Источник: http://www.agirlworthsaving.net/2015/02/arrowroot-vs-tapioca.html
Хотя многие полагают, что мука из арроурута и тапиоки взаимозаменяема, они вовсе не одинаковые. Оба вида производят из тропических корневых растений, но это совершенно разные растения. Арроурут — из маранты тростниковидной, которую считают травой, а тапиоку — из корневища кассавы. Оба вида безглютеновые, поэтому популярны в качестве загустителей у людей с непереносимостью глютена. И арроурут, и тапиока используются для соусов, супов и т.п., но важно знать, в чем же разница, если вы хотите добиться наилучшего результата.

Арроурут
Подходят для соусов, фруктовых десертов, глазировки и запекания. Он придает блеск продуктам, которые загущает, что смотрится выигрышно на некоторых — например, на глазури, но в некоторых случаях, например, на мясных соусах — весьма странно.
Арроурут отличает две особенности: он работает и с кислотными жидкостями. Многие другие загустители с ними не справляются, а распадаются и теряют сгущающую силу. Второе: арроурут рекомендуют использовать для продуктов, которые вы хотите замораживать впоследствии, потому что он остается стабильным при низких температурах.
Если же вам нужен загуститель для молочных продуктов, арроурут не следует использовать, потому что он становится тягучим и скользким в сочетании с ними.
У него мало вкуса, так что вкуса жидкостям он не добавляет. Лучше всего добавлять арроурут в конце готовки, потому что он быстро сгущает жидкость и начинает распадаться при длительном нагревании. 

Крахмал из тапиоки
Часто его используют для приготовления глазури, соусов, подливок и выпечки. Он стабилен при низких температур, так что также подходит для использования в еде для дальнейшей заморозки. Хорошо работает с молочными продуктами.
Тапиока не подходит для использования в высококислотной среде, потому что теряет загустительные качества при смешивании с таковой. Жидкости, смешиваемые с тапиокой, приобретают прозрачный глянец, что хорошо смотрится на многих видах еды.
У тапиоки мало своего вкуса, загустевает быстро, так что лучше добавлять ее в последную минуту перед подачей. Этот крахмал выдержит и длительное нагревание, что выгодно отличает его от арроурута. Некоторые повара используют шарики тапиоки в пирогах и пуддингах, но заметьте, пожалуйста, что они не растворяются полностью, так что лучше всего использовать крахмал, если вы не хотите дополнить текстуру вашего конечного продукта.
Чтобы избежать комков, и арроурут, и тапиоку следует смешивать с холодной водой перед тем как добавлять их в горячую смесь. Они не требуют нагрева для полное растворения, так что их смело можно добавлять в самом конце приготовления.

Кстати, для тех, кто хочет провести в Таиланде от 1 месяца до нескольких лет, мы сделали специальный курс «Как переехать и обустроиться в Таиланде: быстро, легко и экономно».

Об авторе Agenda

Живу в Таиланде шестой год, делюсь опытом именно на этом блоге.
Запись опубликована в рубрике Разное. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *